Caracterización de Hidromiel de Tres Flores Típicas del Estado de Zacatecas (Gatuño. Mezquite y Granadillo) Inoculada Con 0.1 % y 0.5% de Levadura Saccharomyces Cerevisiae

Abstract

En el presente trabajo se elaboró y se caracterizó hidromiel (Mead) de mieles monoflorales típicas del estado de Zacatecas, las cuales fueron de Gatuño, Mezquite y Granadillo. El objetivo es determinar si con la inoculación del 0.1% de levadura Saccharomyces cerevisiae se obtiene un mayor rendimiento de alcohol real total en el producto final que otra a la cual sólo se inoculó con el 0.05%. Las mieles se diluyeron a una concentración de 22 °Brix y se pasteurizaron antes de adicionarles la levadura. Se fermentaron por un tiempo de 60 días a una temperatura promedio de 18.3 °C. Al término del trabajo se determinaron los parámetros fisicoquímicos según lo marca la norma NMX-V-012-1986 para vinos. Se obtuvo que el producto obtenido no mostró diferencias significativas en más del 1% en los tratamientos de las hidromieles de Granadillo y Gatuño, no obstante, en la de Mezquite la diferencia entre los tratamientos fue de más del 2%. El metanol no sobrepasó los límites establecidos por la norma siendo el más alto el valor de 144 mg/100 mL del grupo B de la flor de Gatuño; en cuanto al etanol los productos tienen un valor que se encuentra dentro de la normatividad mexicana.