Optimization of the Flour Formulation of Crispy Fried Soft Shell Crab Products using the Mixture Design Method

Teuku Muamar Indra Akbarsyah, Aef Permadi, Hari Eko Irianto

Abstract


Crispy fried soft-shelled crab products are soft-shelled crabs that are coated with flour and then fried and dried until crispy. The type and formulation of flour used greatly influences the level of crispiness of crispy products. This research aims to determine the best flour formulation as a result of optimization for crispy fried soft-shelled crab products. The research method employed was the mixture design and de Garmo methods. The test parameters in this study were the hedonic sensory evaluation by 10 trained panelists, the significant difference test, and the productivity test which were carried out in 3 replicates. The results showed that optimization of flour formulations could improve the sensory quality of crispy fried soft-shelled crab products. The flour optimization treatment had a significant effect on the parameters of appearance, texture, crispiness and overall acceptability (p-value <0.05), while the optimization treatment did not have a significant effect on the parameters of taste, smell and color ((p-value> 0.05 The best optimized flour formulation for crispy fried soft shell crab products has a composition of 72.5% wheat flour, 10% rice flour and 17.5% cornstarch with a productivity value of 0.86

Keywords


Fried Soft Shell Crab; Flour Formulation; Mixture Design

Full Text:

PDF

References


Akbarsyah, T. M. I., & Permadi, A. (2021). Produksi Tepung Kepiting dari Hasil Samping Usaha Budidaya Kepiting Soka. Jurnal Penyuluhan Perikanan dan Kelautan, 15(April), 57–68.

Amar, S. S. (2019). Strategi Pengembangan Berbasis Inovasi Nilai Produk Seafood Crispy Menggunakan Quality Fuction Deployment. Jkbm (Jurnal Konsep Bisnis Dan Manajemen), 6(1), 94. https://doi.org/10.31289/jkbm.v6i1.3049

A Yuyun. 2011. Membuat Aneka Lauk Crispy. Agromedia Pustaka. Jakarta

Azizah, N. N., Heryanto, R., & Kusuma, W. A. (2018). Profil Kimia dan Toksisitas Jamu Berpotensi Antidiabetes yang Diformulasi dengan Metode Statistika dan Machine Learning. Jurnal Jamu Indonesia, 3(6), 32–45.

Badan Standarisasi Nasional Indonesia. (2015). SNI 2346:2015. Pedoman Pengujian Sensori Pada Produk Perikanan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta

Badan Standarisasi Nasional Indonesia. (2013). SNI 7760:2013. Ikan Renyah. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta

Arthatiani, F. Y., Luhur, E. S., Zulham, A., & Haryadi, J. (2014). Peluang Optimalisasi Pengembangan Budidaya Kepiting Soft shelldi Wilayah Kimbis Cakradonya Kota Banda Aceh. Jurnal Kebijakan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan, 4(2). https://doi.org/10.15578/jksekp.v4i2.601

Diniyah, N., Windrati, W. S., Maryanto, Purnomo, B. H., & Wardani, W. (2014). Karakterisasi Tempe Koro Pedang (Canavalia ensiformis (L))yang dibuat dengan Variasi Persentase Ragi dan Jenis Pengemas. Journal of Agro-based Industry, 31(1), 1–10.

Florensia, C., Yuwono, E., & Mardiono, B. (2017). Perancangan Buku Panduan Wisata Kuliner Khas Tarakan. 1–11.

Irianto, H. E., Putri, D. D., & Nurbani, S. Z. (2017). Pemanfaatan Genjer Udang Windu Pada Pembuatan POP Shrimp. Jurnal Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 20(1), 28–35. https://doi.org/10.17844/jphpi.2017.20.1.28

Irianto, H. E., & Giyatmi. (2021). Pengembangan Produk Pangan (1 ed.). Rajawali Pers.

Iromo, H., Amien, M., & Suliadi. (2019). Studi Budidaya Kepiting Soft shell(Soft Crab) di Tambak Tradisional Pulau Tarakan Kalimantan Utara Aquaculture. Jurnal Borneo Saintek, 2(April), 68–74.

Iromo, H., Rachmawani, D., Jabarsyah, A., Zainuddin, & Hidayat, N. (2021). Pemanfaatan Tambak Tradisional Untuk Budi Daya Kepiting Bakau. In Pemanfaatan Tambak Tradisional untuk Budi Daya Kepiting Bakau (1 ed.). Syiah Kuala University Press & Universitas Borneo Tarakan. https://doi.org/10.52574/syiahkualauniversitypress.207

Jamaluddin. (2018). Pengolahan Aneka Kerupuk dan Keripik Bahan Pangan. In Badan Penerbit Universitas Negeri Makassar (1 ed.). Badan Penerbit Universitas Negeri Makassar.

Karin Karjo, S., Indarto Putut Suseno, T., & Rulianto Utomo, A. (2015). Pengaruh Proporsi Beras dan Maizena Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Kerupuk Puli. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 14(1), 1–9.

Montgomery, D. C. (2013). Design and Analysis of Experiments (8 ed.). John Wiley & Sons, Inc.

Nastiti, M. A., Hendrawan, Y., & Yulianingsih, R. (2014). Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Tepung Ampas Tahu. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, 2(2), 91–99.

Nugroho, A., Swastawati, F., & Anggo, A. D. (2014). Pengaruh Bahan Pengikat dan Waktu Penggorengan Terhadap Mutu Produk Kaki Naga Ikan (Scomberomorus sp.). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(4), 140–149.

Nuryahyani, R.-, Kristanti, D., Desnilasari, D.-, Putri, D. P., Sarifudin, A., Surahman, D. N., & Setiaboma, W. (2022). Karakteristik Bakso Ikan Etong (Abalistes stellaris) Instan dengan Penambahan Daun Kelor (Moringa oleifera). Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 17(1), 1. https://doi.org/10.15578/jpbkp.v17i1.760

Pudjihastuti, I., Sumardiono, S., Nurhayati, O. D., & Yudanto, Y. A. (2019). Perbedaan Metode Penggorengan Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Aneka Camilan Sehat. Prosiding Seminar Nasional Unimus, 2, 450–454. http://prosiding.unimus.ac.id

Puspitasari D. (2020). Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada Proses Pembuatan Keripik Ikan Petek di UKM “Baby Fish Crispy Jm” Boyolali, Jawa Tengah. Laporan Tugas Akhir. UNS - Sekolah Vokasi, Prog. Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian.

Putri, M. E. (2019). Sajian Laut Khas Kota Tarakan. In Tugas Akhir. Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

Rahayu, W. P., Nurosiah, S., & Widyanto, R. (2019). Evaluasi Sensori dan Perkembangannya. Universitas Terbuka.

Smith, B. (2015). Cookbook: Crabs & Oysters. The University of Carolina Press. Chapell Hill

Tauhidiyah, L., & Ismawati, R. (2019). Pengaruh Proporsi Tepung dan Proporsi Cairan Terhadap Sifat Organoleptik Kue Kembang Goyang. e-Jurnal Tata Boga Volume 8, No.2 (2019), Edisi Yudisium Kedua 2019, Hal 336-345, 8(1), 336–345.

Yusuf, N., Purwaningsih, S., & Trilaksani, W. (2012). Formulasi Tepung Pelapis Savory Chips Ikan Nike (Awaous melanocephalus). Jurnal Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 15(1), 35–44.

Zaqie, F., Rusmarilin, H., & Nurminah, M. (2018). Pengaruh Perbandingan Tepung Komposit (Terigu, Mocaf, dan Tepung Jagung Terfermentasi) dan Tingkat Kehalusan Tepung Terhadap Mutu Tepung Bumbu Ayam Goreng. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 6(2), 227–238.




DOI: http://dx.doi.org/10.52155/ijpsat.v37.2.5164

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2023 Teuku Muamar Indra Akbarsyah, Aef Permadi, Hari Eko Irianto

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.