Caractéristiques Physico-Chimiques et Organoleptiques de Certaines Variétés de Riz Local Cultivées en Côte d’Ivoire

Coulibaly Aïsatou, Kouakoua Yapi Elisée, Amani N’Guessan Georges

Abstract


Résumé

La sensibilisation à la valeur nutritive, sensorielle et aux bienfaits du riz pour la santé est d'une importance vitale afin d'augmenter la consommation de riz dans l'alimentation quotidienne des êtres humains. Dans cette étude, un total de quatre variétés de riz blanchi cuit cultivées en Côte d’Ivoire a été analysé pour leurs attributs de qualité nutritionnelle et organoleptique. Les données avec trois réplications ont été utilisées pour mesurer les différents attributs de qualité nutritionnelle et organoleptique. La distribution des variétés de riz en fonction l’appréciation globale des jurys a été présentée à l’aide d’un ACP. Le résultat de la composition proximale, minérale et en vitamines B a montré que le riz de la variété JT11 avait les teneurs les plus élevées en vitamines B et en calcium (11,5 mg / 100 g). Les protéines (6,12 %), la cendre (1,40 %) et le magnésium (32,45 %) étaient plus élevés dans la variété C26. La variété Para one a enregistré les fortes teneurs en matières sèches (99,21 %), en lipide (1,02 %) et en phosphore (125,5 mg / 100 g) tandis que celle de la variété Air burkina s’est distinguée par sa concentration en fibre et en phosphore (125,5 mg/100 g). Au niveau sensoriel, la variété JT11 était la plus appréciée suivi de la variété C26 et de celle de Para one.

Mots clés : Riz blanchi, physicochimique, organoleptique, Côte d’Ivoire

Abstract— Awareness of the nutritional, sensory and health benefits of rice is of vital importance to increase the consumption of rice in the daily diet of human beings. In this study, a total of four varieties of cooked milled rice grown in Ivory Coast were analyzed for their nutritional and organoleptic quality attributes. The data with three replications were used to measure the different attributes of nutritional and organoleptic quality. The distribution of rice varieties according to the jury's overall assessment was presented using a PCA. The result of the proximate, mineral and B vitamins composition showed JT11 rice variety had the highest content of all B vitamins and calcium (11.5 mg / 100 g). Protein (6.12%), ash (1.40%) and magnesium (32.45 mg / 100 g) were higher in variety C26. The Para one variety recorded high levels of dry matter (99.21%), lipid (1.02%) and phosphorus (125.5 mg / 100 g) while that of the Air burkina variety stood out by its concentration of fiber and phosphorus (125.5 mg / 100 g). At the sensory level, the JT11 variety was the most popular followed by the C26 variety and that of Para one.

Keywords— Milled rice, physicochemical, organoleptic, Côte d'Ivoire


Keywords


Milled rice, physicochemical, organoleptic, Côte d'Ivoire

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DOI: http://dx.doi.org/10.52155/ijpsat.v29.1.3620

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